La historia del vino data de más de 8.000 años de antigüedad; con el paso del tiempo, se han ido innovando y creando diversos procesos para que pueda garantizarse el éxito de cada creación. Motivado a esto, existe una amplia variedad de palabras que se deben entender si te relacionas con esta industria o si solamente eres un aficionado a ella, pero en ocasiones, puedes sentirte frustrado al no poder entenderlas, pues la mayoría de las veces, el lenguaje usado para explicarlas es muy técnico.
Para esas personas que deseen ampliar su vocabulario en materia vinícola, este diccionario de términos es una excelente opción, en él encontrarás diferentes vocablos, definidos de manera sencilla, que te ayudarán a entender todos los procedimientos que se llevan a cabo en la creación de esta bebida con gran cantidad de seguidores a nivel mundial, así como también las clases de vino que existen según su tiempo de crianza.
Por medio de este material, te podrás enterar sobre cuáles son los tipos de fermentación, maceración, aromas, crianza, barricas; incluso cuándo un vino tiene cuerpo o no. De esta manera, podrás valorar todos los vinos existentes en el mercado, incluso tomarás mejores decisiones a la hora de consumir alguno o de acompañar cualquier plato.
Aroma
Grupo de elementos volátiles que establecen el olor del vino una vez realizados los procesos de fermentación y crianza. Los aromas se perciben con el sentido del olfato; estos se clasifican en primarios, secundarios y terciarios.
Los primarios son aquellos propios de la uva, relativos a cualquier otra fruta como por ejemplo manzana, fresa, frambuesa, piña, limón, frutos blancos. Estos también pueden ser florales.
Por su parte, los aromas secundarios provienen de las levaduras, es decir, se forman a partir del proceso de fermentación, por lo que pueden ser intensos desde el inicio. Algunos de estos olores son miel, jazmín, almendras o hinojo.
Por último, los terciarios, también conocidos como Bouquet, suelen ser a frutos secos, miel, nueces, avellanas, canela, pimienta, pan tostado, moca, cacao, entre otros. Estos son olores que se crean tras la guarda o maduración del vino; en este sentido, su notoriedad es más evidente en los cavas de crianza.
Abocado
Esta palabra se usa para definir a los vinos blancos que tienen sabores dulces, debido a que se complementan con azúcares residuales de manera natural para equilibrar la acidez. Sin embargo, no resultan dulces al paladar. Un vino embocado, como también se le conoce, suele tener entre 5 y 15 gramos de azúcar por litro, cantidad que no llegó a fermentar en su totalidad. Es específicamente un tipo de Jerez que se caracteriza por ser seco o incluso semi-seco.
Los vinos abocados, son la mejor opción para tomar tanto en cenas como en reuniones familiares. En este sentido, se les considera como vinos de postres, motivo por lo cual, son una excelente opción para maridar con dulces, especialmente con chocolates, tartas e incluso frutas. Por si fuera poco, suele ser un ingrediente importante en la preparación de salsas.
Aguja
Es un tipo de vino en el que puede apreciarse cierto contenido de gas carbónico tanto a nivel visual (por la cantidad de burbujas que van subiendo en el trago una vez servido) como por la sensación que genera en la boca. Pero, a diferencia de los vinos espumosos, en los vinos de aguja no se evidencia la espuma, sino que este gas carbónico surge como consecuencia de su fermentación.
La presencia de CO2 en esta bebida, hace que los aromas puedan resaltar mejor. Incluso, aminora la percepción del dulce, acentúa las sensaciones de acidez, al igual que de frescura; además, potencia los sabores amargos hasta generar una sensación de picazón.
Es importante tener en cuenta que los vinos blancos con muy poco gas carbónico, se convierten en planos, mientras que los tintos con exceso del mismo, pueden resultar ásperos o tánicos.
Específicamente, los vinos de aguja se caracterizan por tener entre el 7% y 9% de alcohol, el mismo debe conservarse a una temperatura de 20 grados centígrados. La primera fermentación de su mosto se produce en los tanques de presión, esto para conservar el CO2 natural que procede de la fermentación alcohólica y garantizar su permanencia hasta después de su embotellado y distribución.
Barrica: es el tonel de madera en el que se almacenan los vinos, es un elemento importante dentro del proceso de creación, pues allí se guarda el líquido por un tiempo determinado (8, 12 o 24 meses o más) para que adquiera diferentes cualidades de aromas, texturas y por supuesto, sabores. Entre los aromas que puede dejar la barrica, se destacan los siguientes: caramelo dulce, madera, vainilla y olores ahumados. La clasificación de cada vino (joven, crianza, reserva y gran reserva) viene dada por el tiempo en que este repose en barrica.
Cabe mencionar que hace muchos años atrás, el vino se extraía únicamente de las barricas.
Dependiendo del roble, estas pueden ser de dos tipos:
Barrica de roble americano: tal como su nombre lo indica, está hecha de robles estadounidenses. Cabe mencionar que el Quercus alba es el más empleado para la creación de estos barriles, que a su vez son utilizados en la industria del Whisky norteamericano, también conocido como bourbon. El vino guardado en estos toneles tendrá olores a vainilla, coco, clavo, café, tabaco o eneldo, también hará que la bebida tenga más cuerpo.
Barrica de roble francés: este tipo de barricas crecen en Francia, debido a que provienen de diferentes robles europeos, incluido el blanco, Quercus, albar, entre otros. Estas transmiten aromas delicados, equilibrados y de mayor complejidad entre los cuales figuran los siguientes: vainilla, miel, mantequilla, frutos secos, pimienta o pan tostado.
Cava: es un vino espumoso de calidad que se caracteriza por su color dorado y burbujas. Su nombre se debe a que anteriormente, se almacenaba en bodegas subterráneas que eran llamadas con el mismo nombre. Su clasificación viene dada por los gramos de azúcar contenidos por cada litro; en este sentido, puedes encontrar desde el Brut Nature, que cuenta con tres gramos por litro, hasta el cava semi seco que tiene 50 gramos de azúcar por litro.
Esta bebida se debe reposar por un tiempo mínimo de nueve meses, cuanto más tiempo de crianza, tendrá mayor concentración de aromas y sabores, pues han podido absorber todas las propiedades de las uvas. Los cavas que se hayan criado por poco tiempo, tienden a ser más afrutados y ligeros.
Esta bebida se elabora en diferentes regiones de España, entre las cuales se pueden mencionar La Rioja, Valencia, Badajoz, Lleida, Tarragona, Girona, Navarra y muchas más. Cabe destacar que el país europeo es el segundo productor de vino espumoso a nivel mundial, solo superado por Francia.
En Cataluña, el cava es un vino muy tradicional debido a que es refrescante además de ligero; forma parte de cada celebración. Por lo general, se sirve en copas transparentes para que pueda destacarse tanto su color como sus burbujas.
Clarificación: es una técnica enológica empleada para segmentar y dejar en el fondo, las partículas naturales que están en suspensión durante el proceso de elaboración. El proceso en cuestión, ayuda a tener vinos más limpios que no pierdan la transparencia en sus respectivas botellas.
Tras realizarse el proceso de fermentación, se almacenan en el vino partículas propias del mismo proceso, como es el caso de las levaduras o bacterias que dan a la bebida, una apariencia opaca o turbia. Por este motivo, es importante el proceso de clarificación, puesto que ayuda a equilibrar además de limpiar el líquido una vez que se encuentre en su respectiva botella para la venta al consumidor.
Existen dos formas de llevar a cabo este proceso:
Clarificación espontánea: sucede cuando se espera que las partículas caigan por su propio peso. Posteriormente, se aislarán los sedimentos del vino clarificado. Es importante tener en cuenta que esta técnica no clarifica el vino en su totalidad, debido a que las partículas son muy pequeñas.
Uso de clara de huevo: la clara de huevo es un elemento que puede utilizarse para la clarificación del vino, pues permite erradicar las impurezas, dándole así una limpieza natural. Para llevar a cabo este proceso, debe colocarse una clara de huevo por electrolito con el fin de suavizar los taninos previo al embotellado.
Además de la clara de huevo, se pueden utilizar otros componentes como el anhídrido silícico, bentonita, alginatos y albúmina de leche.
Crianza: es el proceso de maduración y envejecimiento del vino, este puede hacerse en barricas o en su botella con la finalidad de conseguir mejores matices y sabores que garanticen un producto final de calidad.
Existen diferentes tipos de crianza, los cuales quedarán definidos a continuación:
Crianza oxidativa: es aquella que se realiza en barricas o depósitos de madera debido a las condiciones de oxidación que debe afrontar. Los vinos que reciben este tipo de crianza son intensos.
Crianza reductiva: esta se realiza en botellas de vidrio con la intención de proteger los matices y aromas. En este procedimiento, se experimenta una ausencia total del oxígeno, motivo por el cual los vinos saldrán con menos taninos y con aromas más suaves.
Crianza mixta: esta se realiza mezclando los dos tipos ya mencionados. Inicialmente, el vino se somete a una crianza oxidativa en madera para luego llevar a cabo una crianza reductiva en su respectiva botella para permitirle alcanzar su maduración máxima.
Dependiendo del tiempo que estos tengan de crianza en barrica o en botella, se puede saber si un vino es del tipo crianza, reserva o gran reserva.
Crianza: el vino tinto de esta clase, se ha criado por un tiempo mínimo de 24 meses, de los cuales seis de ellos ha sido en barricas de roble. Si se trata de rosados o blancos, tendrán un tiempo total de 18 meses, pero en seis de ellos, deben estar en barricas.
Reserva: un vino tinto de este tipo tiene un tiempo de 12 meses en barrica y debe llegar a un total de 36. Mientras que los blancos y rosados necesitan permanecer en toneles por seis meses y completar un tiempo total de 24 meses.
Gran reserva: el período de maduración en vinos tintos es de 5 años (60 meses). De ese tiempo, solo estará 18 meses en barrica de roble. A su vez, los blancos y rosados deberán madurarse totalmente por 48 meses, pero por seis de ellos estarán en barricas de madera.
Cuerpo: es la manera en que se siente el vino dentro de la boca. Los elementos que indican si un vino tiene “cuerpo” son el azúcar, alcohol, taninos y acidez, su cantidad, reflejará si se trata de una bebida con cuerpo ligero, medio o complejo.
Cuerpo completo: conocido por cubrir cada rincón del paladar, al mismo tiempo es más viscoso. Se caracteriza por ser de color oscuro y entre sus aromas podrían destacarse las notas de frambuesa, especias dulces y ciruela.
Cuerpo ligero: es aquel en el que se experimenta un sabor más liviano, debido a que los taninos al igual que el alcohol, suelen estar presentes en bajas cantidades.
Cuerpo medio: son vinos con sabor agradable, por lo que aportan frescura al paladar. Su grado de alcohol oscila entre 13 y 14,5%.
A continuación, se explica de qué manera influyen cada uno de estos elementos en un vino:
Alcohol: mientras más cantidades de alcohol tenga el vino, será mayor la sensación de calor en el paladar. Aquellos que lo tengan sobre el 14%, tienen un cuerpo completo. Pero, los que posean por debajo del 12,5%, corresponden a vinos de cuerpo ligero.
Taninos: este es el elemento que auspicia el amargor a la bebida; se encuentran presentes tanto en las semillas como en la piel de la uva, también están en la madera. En este sentido, aquellos vinos guardados en barrica por un mayor tiempo, tienen un cuerpo completo, debido a que adquieren todos sus sabores.
Acidez: los vinos con baja acidez tienen un cuerpo más completo que los más ácidos, estos te harán salivar mucho más que los primeros.
Azúcar: es otro de los componentes del vino del que no se habla con tanta frecuencia, cada bebida tiene cierta cantidad de azúcar residual, esta es la que se queda en el vino al no poder fermentarse con el alcohol. Mientras más azúcar tenga el vino, este tendrá un mayor cuerpo.
Clarete
Es un vino que se elabora a partir de uvas blancas combinadas con ciertas variedades de uvas tintas, razón por la cual se origina su color rosa pálido. Suele ser típico de varias regiones de España como La Rioja, Aragón, Navarra, País Vasco, Burgos, León, Valladolid y ciertos lugares de Soria. Tiene períodos cortos de maceración
Su nombre proviene de la palabra Claret, un vino francés. Vale mencionar que muchos lo confunden con un vino rosado, pero tiene características diferentes. Sin embargo, su producción se ha visto desplazada por la de los vinos tintos y rosados.
Se trata de un vino joven, aunque puede criarse en barricas de roble. No obstante, existen claretes jóvenes de gran reserva y crianza.
Este vino puede tomarse todo el año, durante cualquier ocasión; aunque su consumo es más común durante el verano, debido a que se sirve a temperaturas frescas. Asimismo, es una gran opción para acompañar ciertos platos como mejillones en salsa de coco, pasta, setas, arroces, tortillas, embutidos, sopas y muchos más. Aunque no lo creas, esta bebida también ha tenido una gran acogida tanto en Francia como en Estados Unidos.
Como dato importante, el vino Clarete debe consumirse en el mismo año que se haya embotellado; es necesario servirlo a una temperatura de 8 o 12 grados centígrados para que su sabor sea más agradable al paladar.
Corona
Es la fila de burbujas que se originan en la superficie del líquido, puede visualizarse fácilmente en el contorno de la copa, una vez servido cualquier vino espumoso, independientemente de su método de elaboración. Dependiendo de la intensidad de la corona, se puede conocer la calidad de la bebida, es decir, si en una copa se observa un cuarto o más de la mitad de espuma, está considerado como un vino de gran calidad. Mientras que si la espuma cubre las ¾ partes de la superficie de la copa, es considerado como excelente.
La formación de las coronas, ocurren dependiendo del modelo de la copa, e incluso de la limpieza que se le haya dado antes de servir la bebida en cuestión.
En este sentido, para valorar un vino espumoso, se debe tener en cuenta la sensación de cremosidad que produce en la boca, así como también la finura de las burbujas.
Coupage
Es el proceso por medio del cual se mezclan diversos tipos de uva o vinos ya fermentados con el propósito de que cada bebida proporcione sus propias características a la nueva bebida. La persona encargada de realizar este procedimiento es el enólogo, dependiendo de lo que desee lograr, selecciona las clases de uva o de vino adecuadas. Para garantizar el éxito del producto, deberá tener en cuenta importantes características como el grado de acidez, porcentaje de alcohol, concentración de azúcares, aromas, sabores y hasta texturas del vino. Cabe destacar que, por medio de este procedimiento, se busca acentuar la personalidad de cada bodega.
Existen varios tipos de coupage que explicaremos a continuación:
Coupage de distintos tipos de uvas: los vinos se preparan utilizando solo variedades de uvas blancas, tintas, o combinándolas entre sí.
Coupage de uvas de diferentes variedades: de esta manera se realiza el coupage clásico, utilizando diversas variedades de uva con el propósito de complementar o incluso, contrarrestar las características de ambos vinos para que juntos sean un producto de alta calidad.
Coupage de vinos de diferentes añadas: existen vinos coupage que se preparan a partir de una misma bebida, pero de distintos años de producción. Se trata de la técnica menos habitual, pues la función de este procedimiento es corregir características como aromas, acidez o capacidad de alcohol de dos vinos que sean de una misma añada.
Coupage de vinos elaborados a partir de una misma variedad: se utiliza un mismo tipo de uva pero que hayan sido cultivadas en diferentes zonas geográficas, procedentes de diversas parcelas o incluso cosechadas en diferentes meses del año.
Decantación: es la acción que se realiza cuando se sirve la botella de vino en un recipiente más ancho para que la bebida pueda entrar en contacto con el oxígeno o inclusive, para separarlo de sedimentos sólidos que pudieran haber estado al fondo de la botella.
Este proceso no debe hacerse en todos los vinos. Probablemente, los blancos o tintos jóvenes no necesiten decantarse, debido a que los residuos se desarrollan en vinos tintos en la medida que pasa el tiempo.
Por este motivo, la decantación se hace más evidente en los vinos que tengan mucho tiempo guardados, pues con el paso de los años, desarrollan sedimentos sólidos; se trata de un procedimiento completamente normal que no causa daños al vino, tampoco indica que se encuentre en malas condiciones. Simplemente, son el resultado de los procesos de oxidación, los cuales hacen que las partículas de sedimentos se alojen en la parte inferior de la botella, en este mismo lugar también se pueden encontrar pequeños cristales que surgen de la unión de las moléculas del azúcar del vino.
Si se bebe esto, el sabor de la bebida puede tornarse amargo. Además, podría resultar incómodo el hecho de encontrarse con estas impurezas dentro de la copa.
Degüelle: es la etapa de eliminación de levaduras y sedimentos que se concentran en el cuello de la botella de vino espumante. Para realizar este proceso, se procede a sumergir la zona afectada en un baño de solución de etilenglicol al 45% a una temperatura de -25 grados centígrados por diez minutos. Posteriormente, se podrá notar que tales sedimentos forman un bloque helado en el interior del cuello.
Al colocar las botellas en posición vertical, se destapan con su respectivo abridor para poder sacarle el bloque helado que se generó por la presión interna de la botella; de esta manera, el vino estará completamente libre de levaduras y demás impurezas. Al realizar este paso, rápidamente se notará una baja en su volumen, el cual se neutraliza agregando una mezcla de vino y azúcar que se conoce como vino de expedición.
Una vez terminado el degüelle, se procede a cerrar las botellas con tapones de expedición hechos de corcho de primera calidad que, a su vez, se sujeta con un bozal de alambre. Asimismo, se lava la parte externa de la botella para que pueda etiquetarse como es debido y así llegar al consumidor final.
Enoturismo
Es la actividad turística que se realiza con el propósito de conocer las diferentes bodegas vinícolas en el mundo. Dependiendo de los conocimientos que se deseen adquirir, existen tres tipos de enoturismo:
Enoturismo de puertas abiertas: se reciben a los visitantes tanto en los viñedos como en las bodegas y se realizan catas. Es la forma de turismo enológico más tradicional en España.
Enoturismo de educación o entretenimiento: además de conocer el viñedo, la uva que se utiliza para cada vino y los espacios donde este se almacena, los encargados del lugar también realizan otras actividades a los visitantes, como por ejemplo las catas a ciegas, técnicas de maridaje, sesiones de cocina y otras actividades con la finalidad de educar al máximo al turista en materia vinícola.
Enoturismo vinculado a eventos: la visita a los espacios se da por motivo de un evento relacionado con el mundo de los vinos, como es el caso de marcas que quieran dar a conocer el proceso de creación de alguno de sus vinos, festivales gastronómicos, carnaval y muchos más. De esta manera, los asistentes pueden disfrutar de dicho evento y a su vez aprender todo lo relacionado con la preparación de estas bebidas.
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Fermentación
Se trata del proceso biológico por medio del cual las sustancias se transforman en otras distintas debido a la actividad que realizan algunos microorganismos. Es una reacción química natural generada por la acción de la levadura u otras bacterias. Este proceso tiene dos tipos que se explicarán en las siguientes líneas:
Fermentación alcohólica: la realizan varias especies de levaduras en ausencia completa de oxígeno, así transforma los azúcares ubicados en el mosto de la uva en alcohol, anhídrido carbónico, glicerina u otras sustancias. Este procedimiento se lleva a cabo en grandes depósitos de acero inoxidable en los cuales, dichos azúcares pasan a ser alcohol etílico.
En este proceso natural, es posible garantizar la mejor calidad del vino, pues el alcohol bloquea esas sustancias que pueden perjudicar las propiedades que tenga el producto final.
Fermentación maloláctica: es aquella en la que, a través del trabajo de diversas bacterias, el ácido málico se convierte en láctico. Vale recordar que el primero está en la uva de manera natural, pero, cuando este se transforma en el segundo, el vino experimenta una importante baja de su acidez.
Por lo general, esta clase de fermentación se realiza en vinos tintos, porque si se hace a vinos más jóvenes como el blanco o rosado, podrían perder tanto su frescura como su acidez; dos características realmente importantes en esta clase de bebidas.
Este proceso es fundamental para preparar vinos de calidad, debido a que los dota de una mayor suavidad. Se le conoce con el nombre de fermentación secundaria, debido a que se ejecuta al culminar el proceso de fermentación alcohólica.
Generoso
Es el adjetivo que se le da a un vino que produce sensaciones que varían entre dulce y alcohólica en la boca debido a que se les coloca una mayor cantidad de alcohol durante su elaboración, controlando así su fermentación, originando dulzor como resultado final. Generalmente, el grado de alcohol en estos vinos es de 15 a 25 grados.
Los vinos que tienen este calificativo son los producidos en ciudades como Jerez, Montilla-Moriles, Sanlúcar de Barrameda y el condado de Huelva. Los también llamados vinos fortificados son hechos con uvas palomino, pueden tener una crianza oxidativa o mixta. Vale mencionar que se añejan en roble, por lo que pueden ser dulces o secos.
Existen tres tipos de vinos generosos que definiremos a continuación:
Finos: también se les conoce como vinos de crianza en flor debido a que su elaboración depende de la acción que realicen las levaduras en la barrica, dejando que se forme la capa de levadura llamada velo de flor. Tienen entre 15 y 16 grados de alcohol.
Olorosos: son expuestos a un fuerte calor para que su crianza responda a un proceso químico y físico en el cual las levaduras cumplen con un rol importante. Como resultado, se obtiene un vino con color y cuerpo con menos de 19 grados de alcohol.
Amontillados: la elaboración de los vinos generosos amontillados se realiza después que se tienen los vinos generosos finos, pues a estos últimos, se les coloca una mayor cantidad de alcohol, de manera que lleguen hasta los 19 grados centígrados.
Este tipo de vinos, combina con cualquier alimento; es una gran opción para maridar con quesos, jamones, tapas e inclusive frutos secos. A pesar de su gran contenido de alcohol o de ser dulces, estos pueden maridarse con postres, especialmente con flan, pastel de zanahoria y chocolate negro. Si lo deseas, también puede tomarse solo en cualquier momento del día o en una reunión con tus amigos.
Hollejos
Son la piel delgada que cubre la pulpa y el grano de la uva. En ellos se concentran todos los pigmentos, taninos y aromas; su función es la de proteger los tejidos vegetales de la uva. La superficie externa del hollejo responde al nombre de prurina, esta parte es la encargada de asegurar las levaduras que fermentan el mosto. Los hollejos forman parte del peso del grano de la uva en un 8% a 20%.
Al pasar a la bodega, sus olores y color son factores determinantes en el sabor de los vinos al terminar todo el proceso de elaboración. Cabe mencionar que las levaduras propias de los hollejos producen la fermentación espontánea; la cantidad de acidez, taninos y sales ácidas existentes varía dependiendo del estado de madurez que tenga la uva.
Los vinos rosados y tintos deben su color a los hollejos, mientras que los blancos tienen muy poco contacto con los hollejos en cuestión. Por lo general, se encuentra condicionado con el tiempo del prensado para prevenir la presencia de taninos amargos.
Por si fuera poco, en el mosto están alojados los polifenoles del vino, una serie de antioxidantes con una amplia variedad de beneficios que contribuyen a prevenir enfermedades, al igual que a mantenerte saludable.
Jerez
Es un tipo de vino proveniente de Andalucía y uno de los más importantes en toda España. Se caracterizan por su complejidad y diversidad. Tomando en cuenta sus aromas y sabores, existen diversas clases de Jerez, entre las que puede destacarse el de manzanilla, palo cortado, moscatel, oloroso, fino, amontillado y PX, estos suelen ir desde el más seco hasta el más dulce. Generalmente, se sirven como aperitivos, sin embargo, son bebidas versátiles además de refrescantes que se pueden maridar fácilmente con diferentes platos, especialmente los que forman parte de la gastronomía andaluza.
Para su preparación, se utilizan tres tipos de uva: Moscatel, Pedro Ximénez y Palomino. En su mayoría, se elaboran con Palomino, debido a que es la uva más común en la región de Jerez de la Frontera, donde el clima era cálido además de seco.
Esta bebida requiere varios años de envejecimiento en barricas de roble. En este momento, la bebida se somete a un periodo de crianza en el que se le colocan varias capas de levadura, a la que se le conoce como flor, que le da un aroma y sabor característicos. Dependiendo del tipo de Jerez, los mencionados tiempos de envejecimiento pueden cambiar.
Lágrima
El vino de lágrima, también conocido como vino yema, se define como el primer mosto que se obtiene de la uva sin llevar a cabo procedimientos mecánicos. Para ello, se presionan unos racimos sobre otros para obtener el zumo. En el caso de utilizar maquinaria, el prensado que se realiza es muy suave.
Una vez extraído el mosto, se siguen los diferentes procesos de fermentación, en los cuales, el azúcar se convierte en alcohol etílico y se buscará suavizar su acidez de forma progresiva. De esta manera, la bebida irá consiguiendo los diferentes matices que la definirán.
Para los expertos en el área, este mosto es de una excelente calidad; es un tipo de vino que se caracteriza por ser ligero, además de tener un menor grado alcohólico. Los más reconocidos, suelen ser rosados.
Por lo general, este vino es una excelente opción para acompañar carnes a la parrilla, asados, pasta, queso e incluso tapas.
Lágrimas
Las lágrimas del vino son las gotas que se deslizan por las paredes de la copa, estas pueden evidenciarse luego de agitar el vino para proceder a tomarlo. Su presencia solo dependerá de la cantidad de alcohol y glicerina que tenga la bebida. Una gran evidencia de lágrimas significa que el vino tiene más cuerpo, al igual que una textura suave al paladar. Estas lágrimas también se hacen presentes cuando los vinos poseen una gran cantidad de azúcares y taninos. Por este motivo, las lágrimas suelen observarse con mayor frecuencia en vinos tintos o dulces.
Un vino puede tener en mayor o menor medida, dos tipos de alcohol:
Etanol: también conocido como alcohol etílico, hace que la lágrima sea más o menos intensa o persistente dependiendo de la cantidad que tenga.
Glicerol: La densidad de este alcohol, además de su sabor dulce brindan consistencia, suavidad y cuerpo al vino.
Por si fuera poco, los factores externos como la temperatura existente entre la copa y el vino, restos de jabón en la copa e inclusive la calidad de la misma pueden incidir en la intensidad de las lágrimas.
Como dato curioso, el nombre de las lágrimas varía según el país. Por ejemplo, en Alemania son llamadas “ventanas góticas”, mientras que en Italia se conocen como “piernas”.
Lías
A todos los residuos sólidos y viscosos que se juntan en los depósitos una vez realizada la fermentación, se les llama lías. Se trata de los desechos producidos por el metabolismo de las levaduras. Las sustancias que las componen son diversas, estas dependerán del tiempo en que se produzcan.
Cuando se trata del mosto, sus lías se componen de polisacáridos, levaduras y ácidos grasos. Por su parte, las lías del vino son levaduras muertas, polifenoles, ácidos grasos, además de bacterias lácticas. Todas estas se descomponen con el paso del tiempo para brindar mayores beneficios de manera natural.
Cabe mencionar que son las lías pequeñas, las que realmente aportan ventajas importantes a la bebida. Generalmente, el trabajo de lías se lleva a cabo con los vinos blancos fermentados en barrica, en ellos deben trabajarse con mayor énfasis sus texturas y aromas.
Gracias a las levaduras, los olores serán más intensos. Pero, los ácidos grasos darán mayor untuosidad además de volumen; de esta manera, el vino obtiene una mayor estabilidad y oxidación, debido a que las lías se encargarán de absorber ese óxido.
Existen vinos espumosos naturales que son criados sobre sus lías, este es un procedimiento que forma parte del método champenoise.
Maceración
En términos generales, la palabra macerar significa colocar un elemento sólido en un líquido para que las propiedades del primero puedan fundirse con las del segundo. En materia de vinos, este término se refiere al momento en que los hollejos entran en contacto con el mosto de la uva del vino tinto, con el objetivo de sacar colorantes y otros componentes alojados tanto en el extracto como en los olores. Esta técnica puede realizarse en envases de madera o acero inoxidable.
En este sentido, existen varios tipos de maceración:
Maceración Carbónica: con este procedimiento se busca extraer una gran cantidad de aromas; para ello se recurre a una técnica de vinificación en la que se conservan los racimos enteros de uva negra fermentados en una cubeta cerrada, pero sin ser estrujados. Cabe destacar que esta clase de maceración se lleva a cabo cuando se desean obtener vinos jóvenes suaves, aromáticos y fructosos.
Maceración en frío: es una técnica con la que se mantiene al mosto en contacto con sus hollejos para el inicio de la fermentación a través de la colocación de frío (a una temperatura de 15 a 35 grados centígrados). Se utiliza para dotar de aromas primarios a los vinos blancos y sacar aromas afrutados, así como colores más intensos en los vinos tintos.
Maceración en caliente: conocida también con el nombre de termovinificación, este procedimiento se hace con la uva caliente antes de la fermentación, todo esto con la finalidad de que el vino obtenga más color. Para llevarlo a cabo, se deben colocar las uvas en agua caliente (60 a 80 grados centígrados) por un corto tiempo para que solo se caliente la piel. Al estrujarla se obtiene una mayor presencia de colorantes naturales.
Enriquecida en alcohol: este tipo de maceración se utiliza solo para la preparación de vinos especiales.
Mosto
Es el zumo natural de la uva, este se utiliza para la elaboración del vino; se trata del punto de partida para llegar al producto final, para la elaboración de un gran vino, se necesita un mosto de calidad, que debe componerse de los siguientes elementos:
- Entre 70 y 80% de agua.
- Resveratrol, taninos, polifenoles, antocianos y flavanoides: se encuentran en las partes sólidas de la uva. Cada uno de ellos tiene un efecto antioxidante que aporta importantes beneficios al organismo, los cuales van desde mejorar la circulación sanguínea, prevenir afecciones cardiovasculares hasta la protección contra el envejecimiento prematuro.
- Enzimas y vitaminas: específicamente del grupo B y E, que contribuyen con la regeneración tanto de las células como de los tejidos del organismo.
- Azúcar natural: específicamente fructosa y glucosa, las cuales permiten mejorar el estado de ánimo, además de lidiar con el cansancio debido a las altas dosis de energía que aportan.
- Ácidos orgánicos: que pueden ser cítrico, málico o tartárico. Su aporte es importante debido a que establece el punto ácido que debe tener el vino.
- Minerales esenciales: tales como magnesio, zinc, hierro o calcio, los cuales son importantes para el buen funcionamiento del organismo. Dichos elementos se encargan de regular los niveles de presión arterial, eliminación de desechos orgánicos y demás funciones.
Oxidación
Es un proceso que sucede cuando el oxígeno se disuelve con el vino, se trata de un fenómeno natural que altera su calidad al afectar su color y aroma con respecto al que tenía en el momento de haberse embotellado por primera vez. Puede suceder en vino blanco, rosado, tinto o espumoso. Vale mencionar que el vino que pasa por este proceso, tendrá un sabor agrio, así como un color diferente, debido a que el exceso de oxígeno termina por dañar el vino. Por si fuera poco, otros elementos como la luz y el calor también son capaces de causar oxidación. Si un vino se encuentra muy oxidado, su sabor puede ser avinagrado o a pepinillos, pero si cuenta con pocas cantidades, la bebida solo perderá su frescura y frutosidad.
Pero este proceso no siempre es negativo, porque puede ayudar a producir ciertos sabores que pueden llegar a ser necesarios en un momento determinado. Los vinos que son expuestos a este elemento de forma intencional, no pueden ser almacenados por largos períodos de tiempo.
La oxidación se puede enlentecer guardando las bebidas en un lugar fresco y oscuro; una bodega o enfriador son los espacios ideales. Un vino que se ha oxidado, debe consumirse al poco tiempo después de haber abierto la botella.
Retronasal
Son los aromas que se perciben cuando el vino está en la boca, estos también se hacen presentes luego de tragar el sorbo. Este fenómeno sucede por el efecto que el vino provoca en el sentido del olfato en el momento que sus partículas volátiles llegan a las fosas nasales por medio de la laringe. A este mecanismo sensorial también se le conoce como postgusto o vía retronasal.
Con esta percepción aromática, los sabores nos pueden parecer más dulces, ácidos, salados o amargos. La fase en cuestión, sucede por la formación de gases en la boca, los cuales son capaces de estimular las terminaciones olorosas de la nariz.
Después de tener el vino por unos segundos dentro de la boca, se obtienen impresiones significativas porque diversos aromas a frutas o especias son reconocidos porque la temperatura del vino cambia rápidamente dentro de la cavidad bucal, lo que permite una mayor percepción de los olores.
En materia de cata, para guardar una buena impresión del vino a nivel sensorial, es necesario tomar un primer sorbo, remover con la lengua de manera delicada para posteriormente llevar el líquido al techo del paladar. Lo ideal es que mantengas el sorbo por 6 u 8 minutos dentro de la boca, después se procede a tragar. Puedes repetir el procedimiento si no logras definir alguno de los aromas o sabores.
Ribete
Se le llama de esta manera a la parte líquida cercana al borde, pero alejada del centro de la copa. Visualmente, puede reconocerse porque su color es más claro. Por medio de este elemento, es posible determinar la edad de la bebida, al igual que los tipos de uva utilizados en el proceso de vinificación.
Si deseas saber cuántos años tiene un vino, lo que debes hacer es inclinar un poco la copa. Los vinos tintos suelen tener una tonalidad púrpura o rubí, que puede llegar hasta un tono similar al de las tejas de una casa, lo que indicaría su estado de oxidación o que está en una edad avanzada. En cambio, en los blancos resulta más complicado hallar el ribete, por lo que es fundamental fijarse en la herradura que se dibuja en los bordes de la copa. Para que tengas una idea, los vinos jóvenes tienen reflejos de color amarillo pálido, hasta verdosos, que con el tiempo cambian a dorado.
Una amplia diferencia entre el color del ribete y el cuerpo, puede indicar que el vino es más viejo, mientras que, si el degradado es positivo, nos hará saber que estamos ante la presencia de un vino joven.
Sommelier
Persona especialista en vinos, su trabajo se basa en recomendar a los comensales el vino que se encuentre acorde al plato que hayan elegido independientemente de la bodega o productor. Por lo general, estos se encuentran en hoteles y en toda clase de restaurantes. Para ello, este profesional debe estudiar de manera ardua y detallada, todos los vinos que existen; en ese mismo sentido, debe estar enterado de todos sus sabores, aromas, colores, entre otros datos a nivel de cata que puedan permitirle hacer la mejor recomendación.
Además de asesorar a los clientes, otras tareas que tiene el sommelier es la creación de la carta de vinos, también debe encargarse de la bodega.
Para tener esta profesión, es necesario realizar una amplia variedad de cursos en los que aprendan técnicas para catar todos los vinos existentes con el objetivo de poder diferenciarlos y así sugerir buenos maridajes a los clientes en un momento determinado.
Sin embargo, el trabajo de este profesional puede ir más allá de las sugerencias de cata o trabajo en restaurante, también pueden desempeñarse como consultores, columnistas o críticos de revistas gastronómicas. De igual forma, pueden realizar eventos para degustar o presentar nuevos vinos según fuera el caso.
Solera
Es el nombre que se le da a la última parte del proceso de crianza de vinos generosos. El sistema de envejecimiento de criaderas y soleras es el que tiene mayor tradición, se utiliza tanto para la preparación como para la crianza de los vinos; esta técnica consiste en acumular en distintas alturas los barriles hechos en madera de roble americano a una capacidad de 500 litros hasta formar una pirámide.
El vino con mayor tiempo de añejamiento, se encuentra en el suelo, ese también recibe el nombre de solera, sobre ese, se colocará el resto de licores más jóvenes, los cuales serán llamados criaderas. Luego de haber embotellado el licor solera, se eliminan esos barriles y se colocan los del vino más joven pegados al suelo para repetir el mismo procedimiento.
Los expertos emplean este sistema por la homogeneidad que se obtiene al mezclar varias producciones, de manera que el producto sea siempre el mismo todos los años. Sin embargo, en el proceso de preparación, se suele recurrir a los vinos más jóvenes en una módica cantidad porque pueden aportar nutrientes para las levaduras, pero, a pesar de esto, siempre es el vino más antiguo (solera) el que embotellará para ser vendido al consumidor final.
Taninos
Compuestos fenólicos flavonoides u orgánicos de origen vegetal que contienen una molécula de fenol, la cual se conforma por carbono, hidrógeno y oxígeno. Dichos compuestos forman parte de los productos suplementarios derivados del metabolismo de las plantas, por lo que son de gran importancia para los seres vivos.
El vino cuenta con un amplio número de taninos, los cuales se encuentran tanto en las semillas como en la piel de las uvas. Ten en cuenta que mientras más tiempo haya de contacto entre el mosto y el hollejo en el proceso de maceración, habrá una mayor carga de taninos, lo que influirá en las características finales, tal es el caso del aroma, color y sabor.
En los vinos tintos, suele concentrarse una mayor cantidad de taninos, pues el período de maceración, se desarrolla durante días. Por su parte, en los vinos blancos y rosados, el mencionado proceso solo dura varias horas, razón por la cual existe muy poca presencia de taninos. Asimismo, los vinos criados en barrica también tienen una cantidad importante de compuestos fenólicos procedentes de la madera.
Los taninos son fáciles de reconocer al paladar, debido a que tienen un sabor astringente, dejando sensaciones de amargura y sequedad.
Varietal
Vino que se prepara utilizando solo un tipo de uva en un 80% u 85%, aunque este porcentaje podría variar dependiendo de las características que tenga cada uva y también de los aromas o sabores que se deseen obtener. Este proceso comenzó a realizarse en Estados Unidos, específicamente en California, el mismo difiere de la forma en que se preparan la mayoría de los vinos europeos, para los cuales se recurre a diferentes tipos de uva, pues cada una aporta al vino diferentes matices que lo harán único.
Por este motivo, en los vinos varietales, otros elementos como, por ejemplo, la influencia de los suelos donde estuvo sembrada la uva o la madera de la barrica, toman una mayor relevancia.
Algunos de los vinos varietales mundialmente conocidos son: Cabernet Sauguivion, Merlot, Garnacha, Tempranillo, Torrontés, Bonarda, Pinot Noir, Lambrusco, entre otros. Por lo general, tienen señalado el año de cosecha en su etiqueta, este aspecto señala que más del 90% de la uva que se utilizó para la creación del vino, pertenece a la vendimia de la añada previamente marcada.
Por si fuera poco, la palabra varietal también se utiliza para referirse a la predominancia aromática que tiene un tipo de uva sobre el resto en un vino.
Vendimia
Es el proceso mediante el cual se recoge la uva para la producción del vino. Esta palabra proviene del latín vindemia, cuyo origen se divide en dos: vinea, que significa vid y demere, que se traduce en quitar, tomar, retirar o arrancar. En este sentido, la uva debe recogerse cuando se encuentra madura; después, esta pasa por una ardua transformación para convertirse en vino.
Este procedimiento puede ser manual o mecánico. La vendimia que se hace para producir los vinos de la más alta calidad es manual, este trabajo resulta más costoso que el mecánico debido a que durante horas, se deben seleccionar las uvas que se utilizarán para hacer el vino. Por este motivo, muchas bodegas en el mundo están recurriendo al proceso mecánico, pues les permite aminorar costes, así como acelerar la producción.
La época de vendimia es diferente dependiendo de las condiciones del suelo y climatológicas de cada lugar del mundo. En el hemisferio sur, se lleva a cabo entre febrero y abril, mientras que, en el norte, se realiza entre los meses de julio y octubre.
Vid
Arbusto trepador de tronco leñoso y retorcido, corteza pardosca, ramas abundantes, hojas palmeadas con 3 o 5 lóbulos acorazonados por la base y bordes dentados, flores de color verde amarillento y fruto (uva) que es comestible, el cual se requiere para la producción del vino. Puede llegar hasta los 20 metros de altura.
La vid es originaria de Asia, pero se cultiva en regiones cuyo clima sea templado. Cabe destacar que el conjunto de vides que se siembran en un campo reciben el nombre de viña o viñedo.
Existe un tipo de Vid que se denomina salvaje o silvestre no cultivada, esta tiene una hoja más áspera y frutos pequeños de sabor agrio.
Es preciso mencionar que el cultivo de la vid para preparar la mencionada bebida es una de las actividades más antiguas. Aunque no lo creas, los primeros cultivadores de vino fueron los egipcios y los asiáticos durante la época del neolítico.
Vino joven
es un vino que no ha recibido crianza en barrica, también se le conoce con el nombre de “vino del año”. Por ese motivo, son comercializados el mismo año de la cosecha o en los siguientes doce meses. Posteriormente, su embotellado se realiza después de llevar a cabo la fermentación alcohólica.
Este tipo de bebidas se caracterizan por tener sabores afrutados, así como una amplia variedad de aromas secundarios y terciarios, entre estos se pueden destacar los de flores, frutas frescas, especias, vegetales, entre otros. Pueden ser tintos, blancos o rosados y según sea el caso, sus colores siempre serán vivos y brillantes con cuerpo moderado, pero a medida que pase el tiempo, dichos colores perderán su tonalidad.
Posiblemente, los más jóvenes sean los vinos rosados, pues son los más afectados por el paso del tiempo, su color es la consecuencia de una maceración breve; motivo por el cual en muy corto tiempo sus tonos pasan de ser brillantes a opacos.
Un aspecto a su favor, es que son vinos fáciles de beber debido al equilibrio que existe en sus sabores. Estos son ideales para acompañar con una tabla de quesos semicurados o embutidos, entradas, aperitivos ligeros, pescados azules, carnes rojas e incluso blancas. Puede beberse en una reunión con amigos o en cualquier otra ocasión.
Viticultura
Es la ciencia del cultivo de la vid, con el objetivo de usar sus uvas en la producción de vino, o de otros productos. Los expertos de esta ciencia se encargan de cuidar los viñedos con el propósito de garantizar que la bebida alcance sus condiciones óptimas en materia de color, sabor, textura y aroma.
Para ello, es necesario hacer una buena elección del suelo, densidad de la plantación, orientación de los terrenos, evaluación del crecimiento de las uvas y elección de las mismas. De igual forma, deben vigilar tanto el riego como la poda, de esta forma podrán asegurarse de que las uvas reciban la cantidad necesaria de agua y nutrientes que garantizan su crecimiento.
En este sentido, vale destacar que el 0,5% del suelo del viñedo se encuentra cubierto de cultivos de vid, por lo que el 66% de las uvas que se recolecten van destinadas a la elaboración del vino, mientras el 34% restante se emplea para el consumo natural.
La viticultura tiene las siguientes fases: preparación del suelo, selección de variedades, plantación, cuidado y mantenimiento, cosecha, fermentación y envejecimiento, embotellado y comercialización.
Se debe acotar que la persona encargada de realizar este trabajo recibe el nombre de viticultor.
Vinificación
Es el proceso que se lleva a cabo para transformar la uva en vino, este comienza después de la vendimia, pero varía dependiendo del lugar en el que se encuentre, así como también del tipo de vino que se vaya a elaborar (blanco, tinto, rosado o espumoso). Sin embargo, para preparar una bebida de calidad, deben cumplirse los siguientes pasos: recepción de la uva, sulfitado, despalillado, estrujado, escurrido del mosto, prensado, maceración prefermentativa, desfangado y encubado, fermentación alcohólica, monitoreo, fermentación maloláctica, trasiego, estabilización, crianza o envejecimiento, embotellado y distribución.
De todos estos pasos, el más importante e inclusive determinante es la fermentación, especialmente la de tipo alcohólica, porque como su nombre lo indica, el alcohol se encarga de bloquear las sustancias que puedan minimizar sus propiedades, garantizando de esta manera, la más alta calidad.
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