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San Gregorio elabora las uvas procedentes de las más de 900 Has. de viñedo propio de los casi 250 socios que forman la cooperativa. Aproximadamente la mitad de dicho viñedo la componen plantaciones de Garnacha en vaso con una edad media superior a los 40 años. Tempranillo es la segunda variedad en importancia. En los últimos años se han introducido variedades (Shiraz y Cabernet sauvignon), que se han aclimatado muy bien al terreno y clima de la zona.
Vino de Calatayud tinto elaborado con uvas de viñedos seleccionados de las siguientes variedades: Garnacha 77% y Tempranillo 23%.